Culinaire avonturen: bánh xèo

Wat misschien wel het leukste is aan een verblijf in Vietnam, is het eten. De combinaties van smaken, geuren en texturen is eindeloos. Ik ga dan ook graag op onderzoek uit. Ik proef en geniet van de gerechten en vergeet -jammer genoeg- hun ronkende namen prompt weer. Behalve bánh xèo dan.

Wind in de haren

Ik rijd met mijn scooter naar de stad, eerst langs en dan over de Hanrivier. Het is wat afgekoeld na een hevige regenbui. Het regenseizoen is begonnen. Het regent niet, maar de luchtvochtigheid is torenhoog. Het is aangenaam op de scooter: de wind is heerlijk koel.

Ik duik het drukke avondverkeer in. Als het licht op rood springt, staan we al gauw met een honderdtal motorfietsen te wachten op groen. Ik beweeg me al wat zekerder door dit gewoel, maar het blijft uitkijken, bedacht zijn op het onverwachte is de boodschap.

Bánh xèo straat

Ik heb de kaart op voorhand goed bekeken en slaag erin het adres meteen te vinden: 280/23 Hoàng Diệu. In Vietnam zijn straatnamen meestal goed aangeduid. Alleen de hoofdwegen en -straten hebben namen. Steegjes worden aangeduid met het huisnummer van het aanpalende huis in de straat met naam. Ik moet dus op zoek naar nummer 280 in Hoàng Diệu straat, en het steegje in. Het is een nauw steegje en algauw duidt iemand me aan waar ik kan parkeren. Nu is het zoeken naar nummer 23.

Dit steegje zou beter Bánh xèo straat heten. Het ene bánh xèo restaurant ligt er naast het andere. Daartussen zitten er een aantal winkeltjes die ook allemaal hetzelfde lijken te verkopen. Het is iets wat me opvalt in Vietnam. Net zoals vroeger in Europa, zitten dezelfde ambachten in dezelfde buurt of straat. Een straat vol inoxrekwinkels. Een straat vol stoffenwinkels. En nu dus de bánh xèo -straat.

Krukjes in een drukke refter

Bánh Xèo Bà Dưỡng zit aan het eind van het steegje. Het lijkt wel een aftandse refter. Muren smoezelig pastelgroen geverfd, inox tafels en krukjes. Het gonst er van de activiteit. Ik ga zitten aan een leeg tafeltje. Achter me zijn een paar wasbakken. Je eet bánh xèo met de hand, dus handen wassen voor en na de maaltijd is welkom.

Bánh xèo betekent letterlijk “sissende pannekoek”. Het beslag dat bestaat uit rijstbloem, kurkuma en water gaat een gloeiendhete pan in. Voor hij dubbelgevouwen wordt, wordt de vulling erin gedaan: taugé, garnalen, een beetje vlees.

De keuken is open. Vrouwen zijn druk in de weer. Groene papaya wordt geraspt, groene banaan en komkommer vliegensvlug in flinterdunne plakken gesneden. Sla en kruiden worden gewassen en liggen in een vergiet uit te druppen. En half verscholen in een wolk damp staan twee dames met wel 5 pannen bánh xèo te bakken. Dit is een goed geoliede machine. Ander personeel neemt bestellingen op en geven die door aan de keuken. Twee vrouwen lopen met een stapel bankbiljetten door de zaal. Ik veronderstel dat ik straks bij hen zal betalen.

Rijstpapier met vulling

Bestellen is makkelijk, je neemt gewoon wat iedereen neemt. Even later staat mijn tafeltje vol heerlijks: twee bánh xèo’s, een bord met heel dun rijstpapier, een berg sla en kruiden, geraspte groene papaya, plakken banaan en komkommer en uiteraard een gepaste dipsaus. Elk gerecht hier heeft een specifieke dipsaus. Het varkensvlees op spiesjes is optioneel.

Ik heb intussen mijn ogen goed de kost gegeven en weet hoe ik hiermee aan de slag moet. Je neemt een velletje rijstpapier, legt er een stuk bánh xèo op, voegt wat van de andere vullingen toe en rolt het geheel op. Dat doop je in de saus en genieten maar!